Azeite: o que define qualidade, como usar e como conservar

Nutricionista esclarece dúvidas sobre sabor, cor, aquecimento e armazenamento do ingrediente.

O azeite pode integrar uma alimentação equilibrada e ser empregado tanto no cozimento quanto na finalização de pratos, segundo Cintya Bassi, coordenadora de nutrição e dietética do São Cristóvão Saúde. A especialista reuniu esclarecimentos sobre características que frequentemente confundem consumidores, como cor, picância e categoria do produto.

O ingrediente tem o ácido oleico como principal ácido graxo, associado a um perfil de gordura favorável em uma alimentação equilibrada. Já os compostos fenólicos, presentes nos azeites virgens e extravirgens produzidos exclusivamente por processos mecânicos, são investigados por propriedades antioxidantes.

Sabor e aparência não bastam

Amargor e picância podem ter relação com a presença de compostos fenólicos, mas não permitem, sozinhos, definir a qualidade de um azeite. Em produtos virgens e extravirgens, um certo amargor pode ser uma característica natural.

A cor também não deve ser tomada como critério isolado. A tonalidade muda conforme a variedade e o estágio de maturação da azeitona, entre outros fatores citados pela especialista.

A classificação extravirgem indica características próprias de qualidade e composição, mas isso não impede o uso de outros tipos de azeite na alimentação. A escolha pode variar conforme a finalidade do preparo e a preferência de quem consome.

Uso na cozinha exige cuidado com o calor

De acordo com Cintya Bassi, o azeite serve para refogados, assados e grelhados. Como ocorre com outros óleos, ele não deve alcançar uma temperatura que produza fumaça excessiva.

O produto também pode entrar em diferentes receitas e etapas do preparo, como:

• legumes, verduras, massas e grãos;
• peixes, carnes, molhos e marinadas;
• algumas sobremesas.

Eduardo Casarin, diretor da Filippo Berio no Brasil, afirmou que compreender as características do azeite ajuda a relacioná-las com a forma de consumo e a incluí-lo em refeições equilibradas.

O que os estudos observaram

Uma meta-análise publicada em 2024 no European Journal of Preventive Cardiology reuniu 30 estudos com mais de 2,7 milhões de participantes. Segundo a fonte, a pesquisa encontrou uma associação entre maior consumo de azeite e menor risco de doenças cardiovasculares e mortalidade.

O resultado aponta uma relação observada pelos estudos, sem estabelecer no material uma causa direta entre o consumo do ingrediente e esses desfechos.

Como conservar o azeite

Luz, calor, contato com oxigênio e passagem do tempo podem acelerar a deterioração do produto. Depois de aberto, o azeite deve ficar bem fechado e protegido da luz e do calor, conforme a orientação da nutricionista.

Foto de capa: my friend/Wikimedia Commons (CC BY 2.5)